Especial: Entremet de chocolate e caramelo

Tem coisa melhor do que uma sobremesa com muito chocolate? Tem sim, muito chocolate e caramelo!!! Nesse caso caramelo de cumaru, um aroma incrível que faz toda diferença. Esse entremet combina diferentes texturas e chocolates, com um caramelo liquido de dar água na boca e para finalizar aquela glassagem espelhada que é sucesso. Gostou? Então anota aí a receita e veja como fazer essa sobremesa incrível no meu vídeo.

Crocante de cacau:

  • 13g de manteiga sem sal
  • 8g açúcar mascavo
  • 5g açúcar refinado
  • 1g sal
  • 8g cacau em pó
  • 12g farinha de trigo

*Assar em forno pré aquecido a 180°C por 15 minutos

Massa de chocolate Dark:

  • 53g de açúcar refinado
  • 15g chocolate em pó
  • 40g farinha de trigo
  • 1g de bicarbonato de sódio
  • 1g de fermento químico
  • 25g de ovo (misturar e pesar)
  • 2g essência baunilha
  • 11g de óleo
  • 34g de leite com 3g de vinagre rosa (buttermilk)
  • 36g de água morna

*Assar em forno pré aquecido a 180°C por 15 minutos

Ganache de chocolate Belga:

  • 105g chocolate 54%
  • 120g creme de leite fresco

Caramelo:

  • 81g de creme de leite fresco
  • raspas de cumaru (ou outra essencia)
  • 73g de açúcar refinado
  • 40g de água

Mousse de chocolate meio amargo:

  • 100g de creme de leite fresco (1)
  • 100g de chocolate meio amargo
  • 3g de gelatina com 15g de água (para hidratar)
  • 225g de creme de leite (2) para bater

Glaçagem de chocolate:

  • 140g açúcar cristal
  • 80g água
  • 50g chocolate meio amargo
  • 35g creme de leite fresco
  • 15g cacau em pó
  • 5g gelatina (total 30g hidratada)
  • Utilizar glaçagem a 29°C

Para ver a preparação completa, assista o vídeo abaixo:

Obrigado por passar por aqui! Eu sou Carlos Leme, engenheiro civil formado pela Universidade Presbiteriana Mackenzie e confeiteiro assíduo nas horas vagas (ou nem tão vagas assim). Neste blog quero compartilhar minhas criações e tudo aquilo que acharmos de interessante por aí!

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